Durch die Liturgieveränderungen auf dem Tridentinischen Konzil im 13. Jahrhundert, war es nun möglich geworden, auf den hinteren Rand der Altäre größere Aufbauten zu stellen. Die Altarretabel war geboren. Der älteste in Deutschland erhaltene Altar stammt aus der Zeit um 1300 und steht in der Klosterkirche in Bad Doberan. Um 1350 entstand der Altar der Kirche in Marienstatt im Westerwald. Beide Altäre zeigen geschnitzte Figuren in Miniaturarchitekturen. Dieser grundsätzliche Aufbau eines Altarretabels sollte sich in allen spätgotischen Schnitzaltären kaum noch verändern.
Doch Skulptur und Holzschnitzkunst gab es auch außerhalb der Altäre. Bekannt sind zum Beispiel die Parler-Büsten im Veitsdom in Prag. Nach 1400 wuchs in der Holzschnitzkunst der Einfluss der Parler-Figuren, aber auch der Skulptur aus Burgund und den Niederlanden. Ein bedeutender Künstler war Nicolaus Gerhaert (nachweisbar ab 1462 bis um 1473. Er war ein Niederländer, der vor allem am Oberrhein arbeitete. Sein Detailrealismus, aber auch seine bewiesenen anatomischen Kenntnisse blieben wie seine subtile Behandlung der Oberflächen auch später unerreicht. Von Nicolaus Gerhaert stammten ein Kruzifix in der Stiftskirche zu Baden-Baden aus dem Jahr (1467). Die Figur des Gekreuzigten zeigt nach den Auswüchsen der Gabel- und Pestkreuze eine wesentlich ausgewogenere Darstellung.
Zwischen 1450 und 1500 wurde die Holzschnitzkunst zur führende Kunstgattung in Deutschland und erreichte seine Blüte vor allem in Süddeutschland. Führender Vertreter war unter anderem Hans Multscher (1400-1467) aus der Ulmer Schule, der auch als Maler bedeutend war. Er schuf neben anderem den Sterzinger Hochaltar (1456-59). In Ulm arbeitete auch Jörg Syrlin der Ältere (um 1420-91), von dem das berühmte Chorgestühl im Ulmer Münster (1468-74) stammt.
In der Klosterkirche von Blaubeuren steht ein Hochalter, der 1493-94 geschaffen wurde. Dieser exzellent erhaltene Flügelaltar ist ein Werk des Michael Erhart (um 1440 – 1522), welches maßgeblich Tilman Riemenschneider beeinflussen sollte.
Riemenschneider (1460-1531) ist wohl der heute bekannteste Holzschnitzer seiner Zeit. Sein Stil mit den ausgeprägten Wangenknochen macht seine Werke auch für Laien gut erkennbar. Tilman Riemenschneider, der auch in Stein arbeitete, stammte aus Franken und schuf vor Albrecht Dürer mit den Figuren von Adam und Eva in der Würzburger Marienkapelle (1491/93) zwei anatomische korrekte menschliche Akte.
Ein berühmtes Werk Tilmann Riemenschneiders ist der Heiligblutaltar in Rothenburg ob der Tauber. Im Hauptbild, ein Abendmahl, hat Riemenschneider die Rückwand als durchsichtige, reich mit Maßwerk verzierte, Fensterfront gestaltet, wodurch sein die Szene vor allem durch Gegenlicht beleuchtet wird und damit einen großartigen Effekt erreicht.
Ein großer Meister aus Schwaben war Veit Stoß (um 1445-1533), der zuerst nach Nürnberg und von dort nach Krakau zog. In Krakau schuf Stoß sein Hauptwerk, den Hauptaltar in der Marienkirche (1477/79). Bemerkenswert ist hier vor allem die expressive Darstellung der Gefühle in den Gesichtern der Figuren.
Zurück in Nürnberg wurde der Stil von Veit Stoß weicher, was sich an einem seiner Spätwerke zeigt. Der Hauptaltar der Nürnberger Karmeliterkirche, der heute im Bamberger Dom steht, zeigt zudem gotische Figuren in einem Renaissance-Raum.
Vor allem im Gebiet des Oberrheins entstand eine barock anmutenden Form der Spätgotik. Zentrales Kunstwerk ist hier vielleicht der Hochaltar des Meisters H.L. in Breisach (1523-26). Die Gesichter der Figuren verschwinden hier förmlich in geschwungen, geschraubten, gedrehten Gewänderfalten.
An der Grenze zur Renaissance begann auch in den geschnitzten Altarretabeln der Raum bedeutender zu werden. Die Künstler begannen ihre Figuren hintereinander so zu staffeln, dass hintere Figuren kleiner dargestellt sind als vordere, so dass räumliche Tiefe angedeutet wird. Ein Beispiel hierfür ist der Hochaltar der Pfarrkirche von St. Wolfgang in Österreich. Unzählige vergoldete Figuren ergeben eines der komplexesten Raumgefüge in der Kunst der spätgotischen Schnitzaltäre. Meister des 1471-81 geschaffenen Werkes ist Michael Pachers (gest. 1498).
In Norddeutschland erreichte die Schnitzkunst trotz zahlreicher Altäre nicht das Niveau der süddeutschen Künstler. Am Niederrhein und in den südlichen Niederlanden pflegte man besonders figurenreiche Szenen, wie die Darstellung eines so genannten Kalvarienberges.
